Chế biến thịt chua

Trong mỗi gia đình người Dao Tiền đều có vại thịt lợn chua (gọi là Ò sui). Món ăn này rất bình dị, dân dã, thường có trong mỗi bữa ăn hàng ngày của đồng bào Dao Tiền. Nguyên liệu chế biến cũng có sẵn trong nhà gồm thịt lợn, muối tinh và cơm tẻ nguội.

Để có món Ò Sui ngon và hấp dẫn, người Dao Tiền nuôi con lợn to khỏe, chọn những miếng thịt ngon nhất, phần thịt có cả nạc lẫn mỡ không được rửa qua nước đem cắt thành từng miếng, mỗi miếng chừng 0,3 kg, dày 2-3 cm. Sau đó đem thịt đã cắt ướp với muối vừa đủ, dùng tay chà xát thật mạnh cho muối ngấm thật sâu vào từng thớ thịt. Có như vậy thịt mới đảm bảo sát khuẩn và sạch,  khi ăn mới cảm nhận được vị ngọt của thịt và đậm đà của muối. Cơm nguội chính là yếu tố tạo nên vị chua khác biệt và hương vị đặc trưng của Ò Sui. Chị Bàn Thị Hương ở bản km5, xã Phiêng Luông, huyên Mộc Châu  cho biết: “Người Dao Tiền chúng tôi có món Ò sui rất ngon. Là món đặc sản của dân tộc bởi món ò sui không đòi hỏi sự cầu kỳ nhưng phải thật khéo mới làm được món Ò sui ngon. Là một món ăn đặc sản của dân tộc bởi vào những dịp lễ tết, khi có khách quý thì cũng phải đều có món ăn này”.

Việc trộn cơm nguội cũng cần đến đôi bàn tay khéo léo của người chế biến.Với tỉ lệ 1kg thịt thì phải một bát con gạo tẻ thơm dẻo được nấu thành cơm, sau đó xới ra để nguội bóp thật nhuyễn đều với thịt. Có như vậy vại Ò sui mới lên men, đảm bảo độ thơm ngon. Sau khi làm xong công đoạn tẩm ướp thịt, bà con đem xếp ngay ngắn vào chum hoặc hũ, trên cùng chét thêm một lớp cơm nguội, và dùng tay nèn thật chặt. Để vại Ò sui đạt đến hương vị thơm ngon nhất, bà con phải ủ trong thời gian 6 tháng đến một năm. Thịt được ướp trong thời gian lâu năm, thịt săn lại, màu nhạt hơn, khi ăn có độ giòn của thịt mỡ, độ giai sần sật của bì và thịt nạc. Theo ông Lý Trọng Sinh ở bản km5, xã Phiêng Luông, những người có kinh nghiệm làm thịt chua, khi ăn họ có thể biết thịt này đã được ướp bao nhiêu lâu: “Món Ò sui này có từ rất lâu đời, từ khi chúng tôi sinh ra đã có món này rồi. Để làm được món ò sui ngon, phải chọn con lợn tự mình tự nuôi,  khi thịt phải chọn miếng ngon, làm sạch. Công thức làm đơn giản, gia vị chỉ có muối muối và cơm nguội. Thời gian từ khi làm đến khi ăn được từ 6 tháng đến một năm, có như vậy thịt mới đảm bảo vị thơm ngon. Thường được sử dụng vào những dịp lễ  đặc biết như tết,cưới xin hoặc có khách quý. Khi ăn ta cảm nhận ngay vị chua thơm ngon, càng ăn càng ngọt của thịt.

Ò sui phải ăn kèm với lá lốt và lá Prăng lẩu, chấm chanh ớt mới cảm nhận được hết sự đậm đà của thịt ướp muối, có vị mặn đậm của muối, vị ngon của thịt, vị chua của men cùng hương thơm của lá Prăng lẩu và lá lốt xanh. Tất cả được được quyện thành một hương vị khó quên, ăn một lần là nhớ mãi. Chị Nguyễn Quỳnh Anh, một vị khách ở Hà Nội cho biết: “Cảm nhận lần đầu tiên khi ăn miếng thịt này là có vị rất lạ. Nó có vị  bùi, ngọt, chua chua ăn kèm với lá lốt. Đây là lần đầu tiên mình biết về nó, cũng là lần đầu tiên ăn món này nhưng rất thích vì rất  lạ và đặc biệt”.

Những người con Dao Tiền Mộc Châu dù đi đâu xa, làm gì nhưng mỗi  khi có dịp đều giành thời gian chuẩn bị món Ò sui này. Món ăn không chỉ làm ấm lòng những người xa quê như họ, mà còn như nhắc họ luôn nhớ về cội nguồn dân tộc./.

                                                         Chẻo Thu