Với người Mông ở Mộc Châu - Sơn La, hầu như ai khi lớn lên, lập gia đình cũng đều được học bí quyết nấu thắng cố từ ông bà, bố mẹ truyền lại, và coi đây là một đặc sản quý của dân tộc mình.

Để làm được món Thắng cố thơm ngon, đồng bào phải chọn con ngựa khỏe để thịt. Thịt ngựa được lọc ra khỏi xương, rửa sạch cùng lục phủ ngũ tạng. Sau đó thái, ướp trước khoảng 15 đến 20 phút các loại gia vị rồi mới thả vào nồi nước dùng có xương ngựa, nội tạng, tiết… được ninh nhừ hàng tiếng đồng hồ. Mỗi miếng thịt ngựa được thái vuông, dày bằng đốt ngón tay. Gia vị ướp ngoài mắm, muối, mỳ chính, xả, gừng, hạt tiêu, mắc khén (tiêu rừng),  không thể thiếu 3 loại gia vị tạo nên sự khác biệt của nồi thắng cố người Mông Mộc Châu là lá đắng, thảo quả, rau răm. Để nồi nước dùng ngọt, trong, đồng bào cho xương ngựa vào chảo, hoặc nồi gang to đun sôi đều trong nhiều thời gian, đặc biệt khi nồi nước dùng sôi lên phải cẩn thận gạn từng lớp bọt ra ngoài, rồi mới thả tiết ngựa đã được cắt vuông nhỏ vào nồi để tiếp tục đun. Theo anh Giàng A Đùa ở bản Co Lóng, xã Lóng Luông, huyện Mộc Châu - một người thường xuyên chế biến món thắng cố, thì: “Tiết phải được đun cùng xương ngựa ngay từ ban đầu thì khi ăn mới có độ ngọt, xốp. Chỉ có người Mông mới làm ra món thắng cố ngon như thế này thôi, là đặc sản riêng có của đồng bào. Trong đây thì có thịt ngựa không pha lẫn thịt gì cả, ngoài thịt ngựa ra thì có hạt tiêu, mắc khén, thảo quả, hòa quyện với nhiều loại lá cây rừng”.

Những nồi thắng cố ở các phiên chợ vùng cao, hay trong các dịp lễ hội đều rất lớn đủ cho vài chục người ăn. Để món thắng cố đậm đà hương vị, không thể không nói đến các loại rau rừng, trong đó là rau đắng. Lá đắng này khi nấu nồi thắng cố ngựa đã được thái một phần cho vào để dậy mùi thơm. Khi bát thắng cố được múc ra từ chảo lớn đun trên bếp lửa sóng sánh thịt nạc, da, lục phủ ngũ tạng, lá đắng này lại được dùng để ăn kèm. Từng miếng thịt ngựa hay ngũ tạng của nó sẽ được ghém trong lá đắng, chấm ngụp vào loại nước chấm đặc biệt được làm từ muối rang, tỏi nướng, ớt chỉ thiên Mộc Châu giã mịn cùng chút rượu ngô. Với sự cầu kỳ ấy, khi thưởng thức nồi thắng cố ngựa của đồng bào Mông ở Mộc Châu, ta cảm nhận ngay vị béo ngậy, thơm bùi, da lại rất giòn, càng nhai kỹ càng cảm giác thấy vị ngọt đậm đà. Bát thắng cố được nhâm nhi cùng chén rượu ngô thơm nồng, giúp thực khách xua tan cảm giác rét mướt của núi rừng cao nguyên. Anh Nguyễn Quang Thắng, một khách du lịch ở Hà Nội chia sẻ: “Thắng cố ở Mộc Châu nói chung có một hương vị thơm ngon. Một là do bí quyết của những người nấu. Hai là phải đầy đủ gia vị, có thảo quả, có lá đắng là một trong những gia vị không thể thiếu trong các món thắng cố. Nếu ăn món thắng cố mà không có lá này và thảo quả thì đấy không phải là thắng cố. Đây là một trong những món để du khách thưởng thức”.

Đồng bào Mông phía Bắc cho rằng:  Nếu người miền xuôi tự hào có có phở, thì người miền núi tự hào có thắng cố. Cũng với cách nghĩ như vậy, anh Mùa A Sơn, một người dân ở xã Lóng Luông, huyện Mộc Châu đã cùng gia đình mở một nhà hàng thắng cố ở ngay chính quê Lóng Luông của mình,  với niềm vui hàng ngày phục vụ hàng trăm vị khách du lịch và những người đi chợ xa, lâu lâu được thưởng thức món ăn đặc sản này. Theo anh Sơn:  Ngoài mục tiêu kinh doanh, gia đình còn muốn giới thiệu với du khách sự khéo léo của đồng bào qua món ăn dân tộc này: “Hiện nay cứ vào dip chợ phiên, hay ngày Tết Độc lập, gia đình tôi ra đây làm để phục vụ bà con. Để làm món Thắng cố ngon ngoài thịt, xương, lục phủ ngũ tang của con ngựa khỏe, đem thái, rửa sạch, ninh nhừ.  Để làm nên thắng cố thơm ngon không thể thiếu 3 gia vị chính quan trọng nhất là “blôngx zux; luôv lơưk; txir hơưk ” ( Lá đắng; rau răm; thảo quả). Với bí quyết nấu truyền thống này được rất nhiều khách ưu thích”

Vị ngọt của thịt, xương quyện với sự đậm đà của nước dùng, vị đắng mát của rau rừng, phảng phất vị thơm của rượu ngô- những điều đó đã tạo nên sự khác biệt của thắng cố người Mông trên cao nguyên Mộc Châu. Sự khác biệt ấy cũng là lời mời gọi du khách đến đây thưởng thức ẩm thực, nét văn hoá độc đáo của đồng bào không chỉ một lần../.

                                                                                      Chẻo Thu